Cappellacci con burrata e riduzione di scampi

Iniziate dalla pasta fresca. Per questa ricetta viene utilizzato un impasto piemontese, lo stesso dei tajarin tradizionali, declinato nella forma di un cappellaccio. Ogni 100g di farina, utilizzate 3 tuorli pasta gialla. Create una fontana di farina e versate al centro i tuorli. Iniziate a sbatterli incorporando la farina poco alla volta. Lavorate l’impasto a mano inumidendo le mani leggermente con l’albume e, una volta omogeneo e compatto, avvolgetelo con una pellicola e fatelo riposare in frigo un’oretta.

Nel frattempo, pulite gli scampi separando il corpo da testa e carapace. Eliminate gli occhi e tenete da parte teste e carapaci di scarto. Private lo scampo dell’intestino sfilandolo (o incidendo lungo il dorso) e spennellatelo con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Se volete, anche una goccia di succo d’arancia può essere un’opzione interessante, ma attenzione a non cuocere a freddo in acidità lo scampo.

In una padella mette a scaldare un filo d’olio evo. Aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia, teste e carapaci degli scampi. Un pizzico di sale e pepe, concentrato di pomodoro e ricoprite interamente con acqua fredda (o direttamente ghiaccio, che aiuterà ad estrarre tutti gli aromi dei crostacei). Abbassate la fiamma e lasciate ridurre a fuoco lento. Una volta ridotto a sufficienza, filtrate il tutto con un colino e tenete da parte.

Stendete l’impasto a mano con un mattarello e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavate dei cerchi di pasta. Farciteli con la stracciatella di burrata e chiudete l’impasto formando i cappellacci. A questo punto, private i cachi della pelle esterna e della parte più fibrosa all’interno. Dopodiché, frullateli fino ad ottenere un gel omogeneo e mettetelo in un biberon da cucina.

Fate saltare i cappellacci direttamente nel brodo ristretto di scampi bollente, che grazie alla poca farina residua sulla superficie dei cappellacci tenderà ad addensarsi leggermente formando una crema avvolgente.

Non vi resta che impiattare: disponete i cappellacci e adagiate gli scampi marinati a crudo. Qualche goccia di gel di cachi per una nota dolce, ancora un cucchiaio della crema di scampi e qualche germoglio per profumare il piatto e per un contrasto cromatico piacevole. Il piatto è pronto!