Branzino con porro fondente, cime di rapa e cacao

Iniziate sfilettando il branzino.

Eseguite un’incisione lungo la linea delle branchie e all’estremità inferiore del pesce in prossimità della pinna caudale.

Dopodiché fate scivolare il coltello lungo il dorso dell’animale e ricalcate la linea delle lische per ottenere un filetto liscio, senza imperfezioni.

Privateli a questo punto delle lische e porzionate i filetti secondo le vostre esigenze di portata.

Lavate le cime di rapa e pulitele tenendo solo le foglie. Fatele sbianchire in acqua bollente salata per un paio di minuti, dopodiché raffreddatele in acqua fredda (o con ghiaccio) per fermarne la cottura e preservarne il colore acceso.

Frullatele con un frullatore ad immersione con un pizzico di sale, un filo d’olio evo e 4-5 cucchiai della loro acqua di raffreddamento. Passate al colino per ottenere una consistenza liquida e ricca di sapore, perfettamente liscia e senza impurità.

Tagliate il porro sezionandolo (della stessa lunghezza dei filetti di branzino già porzionati) e cuocetelo a vapore per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà morbido al cuore. A quel punto aggiungete un pizzico di sale e rifinitelo con il cannello da cucina, o in alternativa ripassateli velocemente su una padella rovente.

Per la decorazione al cacao sarà sufficiente mischiare grossolanamente albume, farina, burro, zucchero a velo, cacao amaro e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto omogeneo.

A quel punto ponete l’impasto nello stampo in silicone da cucina che preferite. A cuocere in forno a 200 gradi per 7-8 minuti.

Adagiate i filetti di Branzino su una griglia e irrorateli con olio di semi bollente. In questo modo le squame diventeranno molto croccanti e in pochi istanti anche il filetto sarà perfettamente cotto e molto morbido. Qualche fiocco di sale Maldon e il piatto è pronto.

Non vi resta che impiattare liberando la fantasia!