Come riconoscere il pesce fresco
Sul mercato esistono ormai prodotti congelati e surgelati di grande qualità ma la freschezza a tavola resta comunque un valore aggiunto. Ecco allora le semplici regole da considerare al momento dell’acquisto per capire se il pesce è fresco.
Gli indizi più significativi e come interpretarli
L’occhio, le branchie, la pelle, le squame e la carne possono lanciare dei segnali che ci aiutano a distinguere quello fresco da quello che ha già trascorso qualche giorno sul banco della pescheria. Un campanello d’allarme è il prezzo: dobbiamo sempre diffidare da prezzi stracciati o offerte troppo belle per essere vere. Ricordiamoci inoltre di considerare la disposizione sui banchi: il pesce deve essere ricoperto da abbondante ghiaccio tritato.
L'odore, l'aspetto e le carni
L'odore
Partiamo dal più classico degli indizi: l’odore. Il pesce fresco “sa di mare”, ha un odore tenue, salmastro, in cui si possono riconoscere anche le alghe marine: nulla a che vedere con l’odore più acre e tendente all’acido del pesce vecchio di qualche giorno.
L'aspetto
L’occhio deve essere brillante, vivido e gonfio, non infossato e rattrappito. La pelle e le squame, poi, devono essere lucide, brillanti e tese, ricche di muco trasparente. Nel pesce non fresco, in genere, è invece più opaca e tende più facilmente a sfaldarsi. Inoltre un pesce fresco presenta il naturale rigor mortis che dura per almeno 6-7 ore.
Le carni
La valutazione delle carni può essere fatta solo dopo l’acquisto. Nel pesce fresco devono essere brillanti, sode ed elastiche, e dopo essere state sottoposte a pressione con il dito devono ritornare subito nella loro posizione originaria.
