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PULIRE IL PESCE


ECCO ALCUNE SEMPLICI MODALITA' PER PULIRE IL PESCE

La prima cosa da fare quando volete cucinare il Pesce è quella di togliere le pinne tagliandole con una forbice. Poi lo dovete squamare, a meno che il modo di cottura debba essere alla griglia o al sale (in questo caso le squame sono necessarie per proteggere il pesce dal troppo calore o dal troppo sapore dato dalla salatura).

Dopo aver sistemato il pesce sul tagliere,con un paio di forbici tagliate la pinna dorsale da ambo le parti, facendo scivolare il coltello fin nella sottostante struttura ossea. Tagliate via anche le pinne pettorali, pelviche e anali. Tenendo il pesce per la coda con il taglio di un coltello o dell’apposito squamapesce, e raschiate verso la testa del pesce, prestando particolare attenzione alla zona
Intorno alla testa e alla base delle pinne. Sciacquate quindi abbondantemente il pesce.

Nel caso la ricetta lo richieda tagliate la testa del pesce appena dietro le branchie.
Usando un paio di forbici o un coltellino affilato, tagliate il pesce fino all’ano, asportate i visceri e fate scorrere un coltello lungo la lisca per rimuovere ogni traccia di sangue.
Quindi sciacquate il pesce rapidamente.

Senza tagliare la testa, potete estrarre i visceri tutti insieme dalla branchia, aiutandovi con l’indice.
Dopo aver controllato che non siano rimasti residui all’interno, sciacquatelo sotto l’acqua.


SPELLARE UN PESCE PIATTO

Se volete invece spellare un pesce piatto, vedi rombo o sogliola, sistemate il pesce sul tagliere e
usando un coltellino affilato, incidete la pelle nella zona in cui la coda si attacca al corpo, e partendo dal taglio staccate un lembo di pelle in modo da ottenere una presa efficace.

Quindi afferrate il lembo con una mano e con l’altra tenete schiacciata la coda sul tagliere, usando un panno o della carta.

Arrivati alla bocca rivoltate il pesce e, tenendolo per la testa, continuate a tirare la pelle fino a raggiungere la coda.

SFILETTARE IN PESCE PIATTO

Per sfilettarlo invece disponetelo su un tagliere e con la punta di un coltello sottile e affilato, incidete il pesce lungo la lisca centrale. Inserite la lama di piatto tra lisca e polpa, con attenzione staccate il filetto separandone l’estremità dalla testa e sollevandolo con la mano; con l’altra mano sollevate l’estremità superiore del filetto. Continuate a togliere nel senso della lunghezza, servendovi come guida del coltello della struttura ossea simmetrica del pesce.
Arrivati alla coda staccatela, eliminate qualsiasi residuo di pinne e procedete allo stesso modo per gli altri filetti.

SFILETTARE UN PESCE ROTONDO


Se volete invece sfilettare un pesce rotondo, si procederà all’inverso: prima sfilettandolo e poi spellandolo.
Sistemate il pesce su un fianco, con la coda verso di Voi. Tenendolo con una mano, tagliatelo lungo la lisca centrale dalla testa alla coda, penetrando in profondità fino a scoprire la lisca. Separate il filetto dalla testa, recidendolo fino alla lisca dietro le branchie .Afferrando il bordo del filetto, infilate il coltello tra filetto e lisca per tutta la sua lunghezza, con colpi brevi per staccarlo completamente .

Tenendo il pesce per la lisca centrale, usate il coltello di piatto per staccare anche l’altro filetto. Quindi spellate i singoli filetti appoggiandoli dalla parte della pelle e liberandone una parte sufficiente da essere afferrata. Facendo presa sulla pelle fate scivolare il coltello quasi piatto sotto la carne e, tagliandolo a piccoli colpi, separate il filetto dalla pelle.
Sciacquatelo delicatamente sotto l’acqua corrente.


COME PULIRE UNA SEPPIA NERA E CONSERVARE IL SACCHETTO DEL " NERO "

Se volete invece pulire una seppia senza rompere il sacchettino del nero, con un coltello affilato incidete il dorso dalla testa alla coda, finchè la lama incontra l’osso. Allargate i bordi del taglio per mettere allo scoperto l’osso e delicatamente con le dita estraetelo; si potranno vedere le interiora rivestite da una membrana sottile. Fate scivolare il dito sotto questa membrana,rimuovetela con cura e gettatela. Tra le viscere potrete distinguere chiaramente la sacca dell’inchiostro. Staccatela con molta attenzione e delicatezza e separate i tentacoli dal corpo tagliandoli con un coltello affilato, recidendoli appena sotto gli occhi. Tra i tentacoli si trova la bocca, detto becco, che va eliminato, spingendolo fuori dalla carne con le dita.


COME PULIRE UN CALAMARO


La pulizia del calamaro è più semplice: dopo averlo sciacquato sotto l’acqua fredda, spingete
indietro il sacco per individuare la penna; estraetela delicatamente afferrandola per la punta.
Tenendo il sacco in una mano, afferrate la testa e i tentacoli con l’altra e tirate delicatamente per separare le due parti. Svuotate il sacco dalle interiora che rimarranno attaccate alla testa.
Sciacquate il sacco ed eliminate la membrana interna, poi, spellatelo fecendo scivolare un dito sotto la pelle e tirandola indietro. Tagliate le pinne laterali e spellatele.
Sistemate la testa e i visceri su un tagliere e, procedendo nello stesso modo descritto come per le seppie, tagliate i tentacoli ed eliminate il “becco”.

PULIZIA ED APERTURA DEI FRUTTI DI MARE


Per pulire le cozze, basta semplicemente grattar via con un coltellino i residui calcarei lasciati
Sul guscio e toglierli il bisso. Il bisso è un ciuffo di sottili filamenti che, prima di cucinare le cozze , va eliminato strappandolo o tagliandolo con una forbice.


Per vongole e molluschi affini che vivono nella sabbia, può essere necessario mantenerli vivi in acqua salata affinchè spurghino la terra ingerita nell’accrescimento.
Per aprire le conchiglie bivalvi si può usare un coltello apposta, corto e robusto(da ostriche), oppure usare il calore, scaldandole in una pentola.

Per estrarre le lumachine, o i garusoli (detti anche bulli), cuocere le prime per 5-10 min, e i secondi
Per 10-15 min secondo la ricetta. Una volta raffreddate, estraete i molluschi uno ad uno, infilzandoli con uno stuzzicadenti.


Le ostriche vanno sempre aperte vive e mangiate crude con il liquido contenuto nella conchiglia:
il calore le rovinerebbe indurendole!!!
Per aprire un’ostrica, bisogna avvolgerl

 

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