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11/04/2015ANTICA ARTE DELLA MARINATURA
 



La marinatura è una tecnica interessante per insaporire, conservare, ammorbidire
le carni, i pesci e le verdure che, grazie a tale trattamento,
sapranno esprimere al meglio il loro sapore.
La cultura della marinatura nasce in Italia nel Rinascimento,
mentre in Cina veniva utilizzata già più di duemila anni fa.
L’etimologia deriva da “acqua marina”: in origine, infatti,
significava mettere gli alimenti proprio nell’acqua di mare.
Quando non esistevano i moderni metodi di refrigerazione,
la marinatura, in senso lato, li sostituiva e,
grazie agli ingredienti che la componevano,
conservava gli alimenti ritardando la proliferazione batterica.
Con il corretto uso degli ingredienti all’interno della marinatura,
alcuni cibi potranno anche essere mangiati senza previa cottura,
come avviene con le alici marinate,
uno dei piatti più tipici della Liguria.
Le alici crude, eviscerate, pulite ed aperte a libro
vengono completamente immerse in una soluzione
composta da aceto (ma si può usare anche il limone) per alcune ore.
Trascorso il tempo previsto, asciugate e condite
con olio extravergine di oliva,
qualche goccia di limone, sale e pepe,
saranno pronte per essere mangiate.
Le alici, pur non essendo state cotte sul fuoco, non saranno “crude”
perché la marinata in cui sono state immerse,
avendo come ingrediente di base un acido (o aceto o limone),
le avrà, come si suole dire, “cotte”,
rendendole morbide e avendo donato loro un sapore delicato.


Gli ingredienti di una perfetta marinata
e il compito che esplicano singolarmente

Una marinatura perfetta deve essere composta da almeno tre elementi:
gli acidi, gli oli e gli aromi (volendo, anche le salse).
Gli acidi (vino, aceto, birra, succo di limone, yogurt)
hanno la funzione di scomporre le proteine
presenti negli alimenti e renderli più morbidi.
Gli oli (viene generalmente utilizzato l’extravergine di oliva
ma si può utilizzare anche l’olio di semi)
trattengono il sapore naturale e l’acqua
impedendo la disidratazione sia prima che durante la cottura.
Gli aromi (spezie, droghe, erbe aromatiche) aggiungono sapore ai cibi.
Attenzione al materiale con il quale è realizzato il contenitore
nel quale verranno messi a macerare i vari ingredienti:
poiché di solito la marinatura è preparata con un elemento acido,
è corretto utilizzare solo ciotole di vetro o di plastica pesante
perché il metallo (o la plastica leggera) potrebbe venirne intaccato
e rilasciare sostanze dannose per la salute.


Il gravlax e le altre marinature

Accanto alla marinatura classica realizzata con ingredienti liquidi,
stanno prendendo piede in Italia anche varianti straniere,
come il gravlax scandinavo (salmone marinato).
Tale tecnica è detta “marinatura a secco”
perché viene utilizzato solo sale miscelato ad aromi e spezie.
Nel gravlax le baffe di salmone, con la pelle appoggiata sul contenitore che le contiene,
vengono ricoperte da sale e zucchero semolato di pari peso e abbondanti foglie di aneto
(in mancanza si può utilizzare la barba verde del finocchio).
Vi si mette un peso sopra e si tiene per almeno due o tre giorni al fresco,
eliminando il liquido che mano a mano viene formandosi.
Passato questo periodo, la baffa di salmone, pulita ed asciugata,
affettata sottilmente, condita con olio e limone
e accompagnata dalla classica salsa a base di senape, zucchero,
aceto di vino e aneto tritato, sarà una vera squisitezza!
 
 
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