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18/04/2015ALLA SCOPERTA DELLA RANA PESCATRICE
 
 


Possiamo dire che la rana pescatrice sia un pesce dalla “doppia vita”:
una volta privata della testa assume infatti il nome in codice di coda di rospo.
L’appellativo di tale specie deriva dal fatto che è pigra, perciò, anziché andarsene a caccia di cibo, si appiattisce sui fondali, apre l’imponente bocca e aspetta che le prede arrivino a domicilio… E può attendere, ferma e immobile, anche una giornata intera!
Ovviamente ha un’esca per attirarli: dalla pinna dorsale esce l’ilicio,
un’appendice che attira i “passanti” verso le fauci prendendoli in trappola.


Le sue carni, che con la cottura passano da rosate a bianche, hanno poche lische e un sapore molto delicato. Sono perfette per zuppa, paella, tajine, frittura e polpette.
Eric Ripert le copre di spezie zahtar, le cuoce arrosto e le serve con pepe nero.
Gordon Ramsay le rotola in un mix di 5 spezie cinesi, le passa prima in padella poi in forno.
Bruno Barbieri le cuoce a tocchetti e poi le serve fredde in insalata con cereali misti bolliti, porcini trifolati, aceto balsamico, olio extravergine e prezzemolo fresco.
Alessandro Borghese ne avvolge i filetti con lo speck, li cuoce in padella,
poi al forno, e li serve su crema di borlotti tiepida e sauté di cozze;
o, in alternativa, ne passa i bocconcini in pane in cassetta
(frullato con nachos e foglioline di sedano),
li rosola in olio e li presenta su una salsa al Bloody Mary (il celebre cocktail a base di succo di pomodoro e di limone, sale al sedano, tabasco, salsa Worcester, pepe)
completando con cuori di sedano, pepe ed extravergine.
Daniele Usai lascia la rana pesca­trice marinare otto ore in sale grosso, zucchero,
timo e chiodi di garofano, la sciacqua e la usa come condimento,
assieme a scaglie di peco­rino dei Monti Sibillini,
per tortelli all’uovo ripieni di mela annurca e crème fraîche.
Simone Rugiati condisce i bocconcini con sale, pepe, zeste di limone e rosmarino tritato,
li avvolge in cavolo verza lessato e guanciale,
li cuoce sfumando col vino e li serve su una vellutata di ceci.
Ma altri due chef importanti fanno un uso particolare della rana pescatrice.
Gualtiero Marchesi l’ha resa protagonista de Il nero e il rosso,
ricoprendola con un gazpacho di nero di seppia
e dandole un titolo che richiama il famoso romanzo di Stendhal.
Moreno Cedroni propone: cubi di stinco di vitello
con lumache di mare cucinate in porchetta, ossia con erbe aromatiche,
e trippa di rana pescatrice con una salsa di castagne,
una preparazione dove le note odorose della porchetta profumano lo stinco, che a sua volta ha la stessa consistenza della rana pescatrice e delle lumache di mare.

Anche noi, comuni cuochi e cuoche, possiamo fare la nostra parte!
Usandola come involtino, da riempire con burro morbido, zenzero, cannella e noce moscata e servendola con gli agretti, per un amalgama equilibrato di sapori.
Cuocendola in padella e glassandola con semi di vaniglia immersi in miele di acacia. Passandone i bocconcini in una pastella di farina, sale e birra, e poi in riso Venere
(cotto, frullato, mescolato a pangrattato e fatto riposare),
fritta e servita con una salsa ai peperoni abbrustoliti;
oppure nella farina e nella paprica, prima di una cottura in panna e limone.
Di molto più semplice realizza­zione è il tagliarla a cubetti e trasformarla, con burro, olio, verdure da soffritto e vino bianco, in un sugo per le fettuccine
(anche in versione paglia e fieno), completando con gherigli di noce tritati,
scorza e succo di arancia non trattata ed erba cipollina tagliuzzata.
O, a bocconcini infarinati, cuocerla con olio, aglio, carciofi, brodo vegetale,
paprica, vino bianco, patate e porri così da creare uno spezzatino di pesce
(e si possono sostituire carciofi, patate e porri con piselli, cipollotti e maggiorana).





(Fonte "Il Pesce", nr 1, 2014, p. 92)

 
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